Di HACCP si sente spesso parlare in questi anni, ed a ragione. La normativa europea, recepita quindi anche in Italia, riguarda la sicurezza alimentare nei luoghi di produzione e somministrazione del cibo e non solo.
Questa normativa è pensata per fare sì che ogni luogo di lavoro e produzione o somministrazione del cibo, dalle industrie ai ristoranti, conoscano e rispettino la normativa per la sicurezza alimentare, evitando così rischi che possono mettere a repentaglio la salute dei consumatori.
Chiunque quindi si occupa di alimenti non può assolutamente ignorare la normativa HACCP ed in particolare è indispensabile che sia gli addetti dipendenti, dai camerieri agli operai, sia i responsabili rispettino la normativa e abbiano seguito dei corsi HACCP al termine dei quali è previsto un attestato.
L’HACCP, insomma, garantisce il rispetto delle norme igieniche alimentari e della conservazione e del trattamento del cibo, ed è quindi assolutamente indispensabile per ogni azienda che si occupi di gestire la filiera del cibo, il trattamento, la gestione, la conservazione e la somministrazione ai clienti.
Ma che cosa è la normativa HACCP e in particolare, quali sono i c.d. principi della legge HACCP che ogni ristoratore ed addetto al settore deve assolutamente conoscere?
La normativa e i principi HACCP
La legge HACCP serve a garantire che siano noti i rischi nella gestione e produzione di alimenti, per ridurre i rischi igienici e di salute, e il corretto trattamento degli alimenti e delle bevande.
Ogni azienda che lavora nel settore deve avere un manuale di autocontrollo HACCP che garantisce un sistema efficiente per individuare tutti i pericoli che possono sorgere, in quella specifica azienda, nel trattamento del cibo e che stabilisce quali sono i punti di controllo.
Non esiste un sistema HACCP universale perché ogni azienda e locale è diverso e quindi deve avere le proprie linee guida per poter garantire sempre il massimo della sicurezza e dell’igiene.
Il manuale di autocontrollo HACCP che ogni azienda possiede deve sempre garantire la massima sicurezza nella gestione del cibo e degli alimenti, e in particolare contiene sette principi, i c.d. principi HACCP che ora ci apprestiamo a vedere.
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I principi HACCP sono sette, come detto, e sono:
- L’individuazione e l’analisi dei pericoli e dei rischi. Ogni azienda deve identificare quali sono i rischi correlati alla produzione o somministrazione di alimenti, nella cottura, fino al consumo. Valutando la probabilità di rischi che si ripercuotono sulla salute del consumatore.
- Individuazione dei punti critici di controllo. I CCP sono fasi o procedure che richiedono obbligatoriamente un controllo per prevenire o per ridurre il rischio che si verifichi un certo pericolo. Il punto critico è quindi una fase di preparazione o manipolazione degli alimenti che va tenuta sotto controllo.
- Definire i limiti critici. Sono i limiti che separano un evento rischioso accettabile da uno inaccettabile.
- Definire i processi di monitoraggio. Un sistema HACCP funzionante prevede un sistema di monitoraggio ad esempio sul controllo dei fornitori, registrazione delle temperature di conservazione degli alimenti, verifiche sulla conservazione dei prodotti e via dicendo.
- Definizione di azioni correttive. Se un CCP è fuori controllo, allora bisogna stabilire quali sono le procedure rapide di intervento per correggerlo e riportarlo nella norma.
- Definire le procedure di verifica. Il manuale HACCP permette anche di definire quali sono le procedure di verifica per poter sempre controllare che il sistema HACCP stia funzionando correttamente.
- Procedure di registrazione. A seconda del tipo di impresa, bisogna comunque avere un sistema che consenta di verificare in caso di controllo che il sistema HACCP esiste e che le verifiche sono costanti e registrate.
