I principi dell’HACCP: Ecco quali sono 

Di HACCP si sente spesso parlare in questi anni, ed a ragione. La normativa europea, recepita quindi anche in Italia, riguarda la sicurezza alimentare nei luoghi di produzione e somministrazione del cibo e non solo.

Questa normativa è pensata per fare sì che ogni luogo di lavoro e produzione o somministrazione del cibo, dalle industrie ai ristoranti, conoscano e rispettino la normativa per la sicurezza alimentare, evitando così rischi che possono mettere a repentaglio la salute dei consumatori.

Chiunque quindi si occupa di alimenti non può assolutamente ignorare la normativa HACCP ed in particolare è indispensabile che sia gli addetti dipendenti, dai camerieri agli operai, sia i responsabili rispettino la normativa e abbiano seguito dei corsi HACCP al termine dei quali è previsto un attestato.

L’HACCP, insomma, garantisce il rispetto delle norme igieniche alimentari e della conservazione e del trattamento del cibo, ed è quindi assolutamente indispensabile per ogni azienda che si occupi di gestire la filiera del cibo, il trattamento, la gestione, la conservazione e la somministrazione ai clienti.

Ma che cosa è la normativa HACCP e in particolare, quali sono i c.d. principi della legge HACCP che ogni ristoratore ed addetto al settore deve assolutamente conoscere?

La normativa e i principi HACCP

La legge HACCP serve a garantire che siano noti i rischi nella gestione e produzione di alimenti, per ridurre i rischi igienici e di salute, e il corretto trattamento degli alimenti e delle bevande.

Ogni azienda che lavora nel settore deve avere un manuale di autocontrollo HACCP che garantisce un sistema efficiente per individuare tutti i pericoli che possono sorgere, in quella specifica azienda, nel trattamento del cibo e che stabilisce quali sono i punti di controllo.

Non esiste un sistema HACCP universale perché ogni azienda e locale è diverso e quindi deve avere le proprie linee guida per poter garantire sempre il massimo della sicurezza e dell’igiene.

Il manuale di autocontrollo HACCP che ogni azienda possiede deve sempre garantire la massima sicurezza nella gestione del cibo e degli alimenti, e in particolare contiene sette principi, i c.d. principi HACCP che ora ci apprestiamo a vedere.

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I principi HACCP sono sette, come detto, e sono:

  1. L’individuazione e l’analisi dei pericoli e dei rischi. Ogni azienda deve identificare quali sono i rischi correlati alla produzione o somministrazione di alimenti, nella cottura, fino al consumo. Valutando la probabilità di rischi che si ripercuotono sulla salute del consumatore.
  2. Individuazione dei punti critici di controllo. I CCP sono fasi o procedure che richiedono obbligatoriamente un controllo per prevenire o per ridurre il rischio che si verifichi un certo pericolo. Il punto critico è quindi una fase di preparazione o manipolazione degli alimenti che va tenuta sotto controllo.
  3. Definire i limiti critici. Sono i limiti che separano un evento rischioso accettabile da uno inaccettabile.
  4. Definire i processi di monitoraggio. Un sistema HACCP funzionante prevede un sistema di monitoraggio ad esempio sul controllo dei fornitori, registrazione delle temperature di conservazione degli alimenti, verifiche sulla conservazione dei prodotti e via dicendo.
  5. Definizione di azioni correttive. Se un CCP è fuori controllo, allora bisogna stabilire quali sono le procedure rapide di intervento per correggerlo e riportarlo nella norma.
  6. Definire le procedure di verifica. Il manuale HACCP permette anche di definire quali sono le procedure di verifica per poter sempre controllare che il sistema HACCP stia funzionando correttamente.
  7. Procedure di registrazione. A seconda del tipo di impresa, bisogna comunque avere un sistema che consenta di verificare in caso di controllo che il sistema HACCP esiste e che le verifiche sono costanti e registrate.